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厨房设备布局的12个设计原则

发布时间:2020/2/20 12:59:34浏览量:

(1)按照工艺流程布局
根据工作实际需要选用设备,按照工艺流程顺序布局设备,确保工作流程顺畅。设计中需要考虑人员运动、操作动作、物流顺序,按照工作流程流水线运作,减少无效劳动,使物流生熟分开、洁污分离。例如,粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜,原料进人工作间,要有存放位置;其次就要有捡摘、清洗所箱的工作台、洗菜池、垃圾车,以及净菜存放位a的货架、运送的车辆。
(2)设备位置合理
同类设备、相关的设备应合理搭配,尽量设置在一起,便于协调与配合,合理应用。如将®要排烟排气的设备设在一起,便于排烟眾集中排烟;同类的炉灶要按类别型号排在一起,如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放,便于与切配工序协调配合。
(3)人性化设计
考虑到人员使用顺手方便,相关的设备位置合理设置,确保工作效率,如灶台与调料台;切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台,合理搭配,使用方便。图5-5是一个大饭店的切配工作台,把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜,取放方便,台面面积和台面立架配合扩大了放置空间,操作方便。

(4)需要保持距离的设备
有些设备需要错开布局,拉开一定的距商。冷热设备、干湿设备要分开,生制熟制设备要分开;需要开门的设备要留出开启空间;不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备;水池不能紧贴面案,以免受潮发霉。
(5)留足操作间距
厨师操作需要预留操作间距,人员进出也需要预留通行宽度,有些设备也箱要预留一定的操作间距。有平开门的设备需要开门的空间,如冰柜就要考虑存取方便。这些间距根据实际需要有上限限制与下限限制的区别。掌勺厨师操作需要由灶台到荷台之间〇.8~1.2m操作间距,距离太小无法转身垮腰,太大出菜打荷就需要跨步。对于传菜通道就有下限限制,单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范围内。
(1)预留设备间隙
实际设备制作往往有误差,施丁、图纸也有误差,装修也需要占用空间,设备就位与维修也需要空间,因此需要留有-•定的间隙。特别是较大的设备,如灶台、蒸饭柜、海鲜蒸柜,设备布局一般不要紧贴摆放,设备之间根据实际情况要预留设备间隙.一排设备要留有10cm以上的机动余地。
(2)注意然采光与通风
由于财房位置或设在地下室、或设在背阴边角的位置,加上厨房高温潮湿、油烟噪音,为保障厨房环境,较高的设缶尽世不要挡窗,这样有利于fl然采光和通风,也有利于照明节省用电。
(8 )消除死角便于卫生清理
设备安装定位后就很少移动.食物残渣进人无法清理的死角,时间一久就会发霉变味,成为污染源„因此,设计时消除死角是保证卫生淸洁的关键。在设计时要格外注意T作间内不要出现淸理死角,保证用T具或用水可以淸理到各个角落。在设计时要格外注意工作间内设备之间与墙壁尽量采取相应的围挡措施,避免食物、污水遗落缝隙成为霉变垃圾。
(9)要考虑视觉感观
厨房设备多、密度大,设备布局应尽量保证厨房的宽敞明亮,尽量不要阻挡视线。应该先低后髙、先窄后宽地布局,将冰柜尽量设在墙角,使视觉宽敞,也有利于采光和通行。
(10 >设计时应注意取舍
上述原则在实际设计时也会发生矛盾,要权衡利弊大小,有所取舍。有时可调整设备摆设方向或更换尺寸稍小一点的设备。若相差得太多.就需要重新进行面积划分或考虑减少设备。
(11 )注意施工工艺
确定的厨房设计方案要为施工工艺留有余地。若设计门口宽度为800mm.海鲜蒸柜、灶台就无法运送安装。设备摆放得太紧,墙面貼砖厚度3~5cm,加上测童误差,订货的设备就可能无法摆放。
(12)变通设计
厨房面积有限,形状不规整,所需要的设备又多,在实际设计中躭要适当变通,尽较大努力遵循上述各种设计原则,提高厨房有效面积的利用率。首先要保证厨房主要设备的数世,保证就餐需要的产出能力,其次要保证各种加工工艺需要的配属设备。

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